TR − TL
Hoşgeldiniz
Sn.
Hesabım
Bu yüzden yıllanmış ekşi mayalar, yeni mayalara göre yüksek oranda laktik asit ve asetik asit üreten zengin bakteri florasına sahiptir. Laktik asit ve asetik asitlerin, ekşi mayanın içinde dengeli bir şekilde oluşumu gerekmektedir. Yani mayamız ne çok tatlı ne çok ekşi olmalıdır. Laktik asit tatlı bir ortam hazırlarken, asetik asit ekşi bir tat ortaya çıkarır. Bu tamamen ısı ile ilgilidir. Mayalarınız oda ısısında durursa (22 °C – 26 °C) tatlı olur. Buzdolabında beslenen mayaların ise biraz daha ekşi tadı olur.
Fermantasyon, karbondioksit gazının hamurda bulunan gluten tarafından hapsedilerek, ekmeğin kabarmasını sağlamasıdır. Fermantasyon ile birlikte ortaya çıkan alkol, pişme esnasında buharlaşırken ekmeğe tadını bırakır. Ekmeğin tat ve aroma yönünden zengin olması mayanın olgun olması ile doğru orantılıdır.
Buğdayı fermente ederek başlayan ekmek serüveninde, ekmek birçok topluluğun temel gıdası olmayı başarmıştır. Farklı bölgelerde yapılan ekşi mayalı ekmeklerde teknik olarak birbirine benzer yapım aşamaları vardır. Kullanılan un, taş değirmen; su, doğal (Ph orta); tuz, iyotsuz kaya/deniz tuzu ve maya, doğal olursa kaliteli bir ekmek üretebilirsiniz.
Anadolu’da gocuk olarak da bilinen ekşimik hamur, bir önceki gün yoğrulan hamurdan bir parça alınarak bekletilir. İçerisinde tuz olan bu hamur asit dengesini sağladığı için Anadolu’da sürekli ekmek yapılan fırınlarda hala kullanılmaktadır. Kısacası ekşi maya, sürekli beslenerek devam ettirilen bir kültürdür.
Tahıllarda bulunan fitik asit, gluten gibi doğal bir bileşendir. Tam buğday unlarında beyaz una göre daha fazla vardır. Çoğu uzman fitik asit düzeyi yüksek olduğu için çocukların tam buğday ekmeği yememesi gerektiğini söyler. Fitik asit, fermente edilmeden alındığı takdirde; kalsiyum, çinko, demir, magnezyum gibi faydalı minerallerin emilimini engeller. Fakat fitik asit, ekşi maya ile fermente edildiği takdirde bu sorun minimum düzeye düşerek vücuda alınan tahılın tüm faydalı bileşenlerinin kullanımını kolaylaştırır.
